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酒店厨房奖惩条例,酒店厨房考核奖惩办法,安全目标考核奖惩办法,考核奖惩办法

时间:2012-03-29 来源: 康兴达文摘网

梁平名豪国际酒店后厨运营绩效考核方案(试行)目的: 为了进一步规范和加强酒店餐饮部后厨的管理,保障餐饮菜肴的出品质量以及使包厨的合作方式更具原则性,同时激发员工...

酒店厨房绩效考核办法 为了促进规范管理,提高员工工作积极性及责任感,提高厨房 效益抓好餐品质量,依据目前存在的问题,制定以下绩效考核办法。 一、 实行厨房主管责任负责制,全权主管经营活动,有权对其工作 人员进行奖惩。并制定相关工作制度,报酒店财务部备案。 二、 对厨房出品速度规定。从落单时算起 20 分钟内必须出餐(除 满座及特殊情况) 未出餐给予处罚 30 元。

平均 5 分钟要出一道菜, 未出处罚 30 元,造成顾客投诉(餐品出现异物,不好吃)给予厨房 处罚 30 元,加上菜品的金额。发错菜,重菜情况给予处罚 20-60 元,按餐品价格的 80%买单。 三、 厨房对采购回来的食品质量检查不合格签收的负全部责任并 进行处罚 30-100 元。针对菜价不合理价格食品,做到及时向采购 反应采购承担全部责任,做到物美价廉。如卫生相关监督部门检 查过期或不合格的食品及厨房卫生餐具不达标,造成的处罚厨房 承担 50%的责任。 四、 未落单厨房自行出餐,按餐品价格 10 倍对主管进行处罚。 五、 按营业额定员定岗。月营业额达到 35 万元定员 16 人,人均工 资 2800 元/人,月营业额 30-35 万元定员 14 人,人均工资 3000 元 /人。月营业额 25-30 万元定员 12 人,人均工资 3200 元/人。月营 业额 20-25 万元定员 10 人,人均工资 3200 元/人。月营业额 20 万 以下定员 8 人,人均工资 3500 元/人。 六、 毛利润(毛利润=营业额-直接成本)必须达到 50%以上,未达 到按实际测算额由厨房承包人及员工各自承担 50%。 七、 厨房承包人依据营业额,实行绩效奖罚。营业额超过 25 万按 超过部分的 5%奖励。营业额未达到 20 万元,按未达到的差额的 5%处罚。

八、 厨房应做好划定卫生区的卫生,保持经常性的清洁,检查发现 卫生不合格或引起居民反应不能及时整改。给予处罚 100 元。 九、 厨房内卫生保持常态清洁,不留死角、如卫生监察部门检查发 现不合格,给予罚款及整改造成的损失由厨房全部负责。

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